一场威士忌创新的激辩,2015格兰杰G7高峰论坛

2020-06-14 浏览(2257) 评论(10) 当前位置:主页 > 引领时代 >一场威士忌创新的激辩,2015格兰杰G7高峰论坛

有鉴于台湾威士忌市场在全球的重要性,苏格兰单一麦芽威士忌品牌Glenmorangie格兰杰在去年率先举办「格兰杰G7高峰论坛」,邀请到7位国内外的威士忌及相关领域达人,与消费者来一段深度的讲堂与对谈,藉由达人们的知识分享与相互探讨,更加了解威士忌产业的多元知识。

第二届格兰杰G7高峰论坛于8月29日于张荣发基金会国际会议中心盛大展开,同样来自国内外的达人们一同齐聚,以「Pioneering」为主轴、发想出不同的题目个别进行演讲,除了有格兰杰酒厂暨威士忌酿製团队总製师比尔.梁思敦博士(Dr.Bill Lumsden)、威士忌年鉴总编辑Ingvar Ronde先生、台湾酩悦轩尼诗品牌推广经理张立成之外,更邀请台湾菸酒公司南投酒厂厂长潘结昌先生、台湾麦芽威士忌狂人姚和成,以台湾在地威士忌品牌、消费者的角度来分享;而创新料理职人张立格先生、新锐导演李育丞先生则是透过不同领域的经验,呼应此次主题。藉由酿酒师观点、酒评家观点及生活美学观点,切入探讨威士忌未来的「Pioneering」。

一场威士忌创新的激辩,2015格兰杰G7高峰论坛一场威士忌创新的激辩,2015格兰杰G7高峰论坛格兰杰酒厂总酿酒师比尔.梁思敦博士:木桶的未来何去何从?

格兰杰酒厂暨威士忌酿製团队总製师比尔.梁思敦博士(Dr.Bill Lumsden)以「木桶的未来」(The Future of Casks)为主题探讨。首先,威士忌风味有很大一部份受到木桶的影响,以格兰杰经典酒款为例,有高达60%的风味是来自木桶所影响,而即便是重泥煤味的Ardbeg 10年,木桶影响酒液的比重也有约40%左右。由此,橡木桶对于威士忌的重要性不言而喻。

在整个苏格兰威士忌产业中,约有90%使用的橡木桶为装过波本威士忌/田纳西威士忌的橡木桶,而雪莉桶则仅佔6%左右;每年约有140万个空波本桶释出,当中有60%被运到苏格兰重新使用,然而,因应逐年成长的威士忌产业,橡木桶成了众家酒厂的抢手货。比尔博士除了指出今年高品质的波本桶价格是他进入威士忌产业以来最高,同时更透露,由于橡木桶供不应求的状况下,有些蒸馏厂在今年甚至停产。

一场威士忌创新的激辩,2015格兰杰G7高峰论坛

比尔博士指出目前整体来看木桶供应仍算平稳,不过未来2~5年有一些小的酒厂将面临到没有木桶可用的危机;数十年会,会不会出现用木片酿製、或者是用不同品种木头的木桶来酿製威士忌呢?

在苏格兰法规中,要被称做苏格兰威士忌,木桶得使用白橡木、红橡木、法国橡木这三种材质之一,也正因为这样的限制,永续经营不仅在于木桶供应商、同时在于苏格兰威士忌产业;格兰杰所配合的木桶供应商,在密苏里州与肯塔基州都严守着砍伐:种植=1:2的比例。比尔博士最终表示,即便木桶的未来仍有许多变数,但透过与供应商长期且稳定的配合之下,格兰杰未来将仍然选择优质的橡木桶来酿造威士忌,持续推出各种佳酿。

台湾菸酒公司南投酒厂的潘结昌厂长:探索威士忌之台湾风土

而来自台湾菸酒公司南投酒厂的潘结昌厂长,则以「探索威士忌之台湾风土」为题来诠释「Pioneering」。以威士忌Angel's Share为例,指出台湾由于气候因素将导致威士忌较苏格兰较快熟成,因此在製程方式与细节上也将有所不同;另外一个例子是人的工艺对威士忌酒质的影响,像是在苏格兰桶匠在重新组桶时会在空隙用芦苇桿来填塞,然而南投酒厂的师傅则是以俗称水蜡烛的香蒲来取代,虽然确切影响威士忌酒质与否仍是未知数,不过威士忌的酿製确实也因所在地而有所不同。

一场威士忌创新的激辩,2015格兰杰G7高峰论坛

潘厂长说:「记忆影响风味,让人产生共鸣」,他以台湾威士忌与苏格兰威士忌的风味进行有趣的比较及对比,以波本桶威士忌为例,苏格兰所酿造出来的风味以花香、柠檬、香草及奶油为主,而南投酒厂所酿造出来的风味则是以香蕉、鳯梨、杉木甚至带有一丝线香香调。最后,潘厂长也分享他在台湾所研发的荔枝桶风味威士忌,为台湾风土对威士忌的影响做了完美注解。

威士忌年鉴总编辑Ingvar Ronde先生:创不创新两面刃

身为专业酒评家的威士忌年鉴总编辑Ingvar Ronde先生,针对「 创新之于全球威士忌产业之正负观点」这个题目一开始便带来让人意想不到的开场白。「父亲曾跟我说『改变是件坏事(Change is bad)』,当时年纪还小不懂箇中含意,不过长大后越来越明白其道理,并充分呼应今日所讲的题目」

Ingvar先生提到,创新有好有坏,就像70年代中期人们转向选择Vodka,而又因为求新求变,因而酒厂推出加味Vodka这一类商品;然而,以此例为延伸,Ingvar先生认为任何形式去品饮威士忌,不管是加水加冰、乃至于Dave Broom提出的Lagavulin16年加上可口可乐,这些都是可以接受的创新方式,但威士忌的本质与传统却是得更认真去看待,他也不讳言像是市场上的蜂蜜及莱姆的调味型威士忌,这些一昧的迎合消费者的喜好,丧失了酒厂的自我特色。

一场威士忌创新的激辩,2015格兰杰G7高峰论坛

Ingvar先生认为,苏格兰威士忌(Scotch)不仅只是威士忌、更肩负着正道与传统的责任,就跟Champagne之于香槟区是一样的道理;更直言只有对自家产品没信心的酒厂,才会推出诸如加味威士忌这样的商品。不过像是百富酒厂总酿酒师David Stewart以及是格兰杰酒厂暨威士忌酿製团队总製师的比尔博士,过去率先以换桶工艺创作出的威士忌,是在提供消费者愉悦享受之余,又坚持苏格兰威士忌本身的质感与传统,这样的创新才是真正符合「Pioneering」的精神,希望威士忌产业的创新者能看出其中差异而做出正确选择。

广  告台湾麦芽威士忌狂人K大:人人都可以是威士忌专家

台湾麦芽威士忌狂人、人称K大的姚和成先生,这次以消费者/酒评家的角度,分享了「消费者见解与行为v.s. 威士忌产业的关联与影响」。在他长期品饮威士忌的经验中,发现从过去消费者只追求品牌,到现在更精準知道自己想追求什幺样的口味、木桶,这一类型的转变K大认为很大的原因来自网路时代的发达,消费者能吸收更多元的威士忌知识,进而发掘本身的喜好。

另一方面,意见领袖的转变也是一个关键,以往多数的威士忌爱好者仅能以Michael Jackson的书来参考,不过如今新一代如Charles MacLean及Dave Broom则是以演讲多于着作。90年代的威士忌开始兴起,同时也是网路世代盛行时期,杂誌的影响力已不如网路,社群网站的传播,图片的吸引力总是大于文字。而透过网路上人人都可发言的形态,小众市场的力量慢慢变成主流,以泥煤威士忌为例,虽然目前泥煤还是属于小众市场,但因为在网路上引发讨论,让泥煤威士忌的传播效果较以往更为快速及更具影响力。

一场威士忌创新的激辩,2015格兰杰G7高峰论坛

而这样的转变,对威士忌产业的影响呢?从过去业界告诉大家说「这很重要」,乃至于转变到消费者要求业界改变,K大指出,在今日,任何一位喜爱威士忌的消费者,透过网路都能成为素人领导者;而不管是酒厂本身或是消费者自己,K大说,唯有透过对酒的热情、对自己的诚实,以及对未知事物永不停止的探索,才能成为带领潮流的品饮者/酒厂。

台湾酩悦轩尼诗品牌推广经理的Murphy:数大便是美

作为台湾酩悦轩尼诗品牌推广经理的Murphy张立成,在演讲「香槟及波尔多红酒的酿造与风味呈现模式来思考单一麦芽威士忌的未来」一开始即开宗明义提到「数大便是美(Bigger is Better)」的概念,在运用古法酿製威士忌时,强调的是延续经典风味,而未来威士忌的可能,则是得运用多元且丰富的窖藏酒为基础,造就多样性的风味美感。

以丰富的酒藏来打造複杂的酒体,Murphy便以香槟与波尔多红酒为举例,比如说,Pinot Noir、Chardonnay、Meunier三种不同葡萄品种,分别提供主体、清爽口感、圆润质地,不同的葡萄品种会造就品饮上的多重表现。

一场威士忌创新的激辩,2015格兰杰G7高峰论坛

不同的木桶赋予酒质多元的表现,正巧如同上述香槟与红酒的呈现方式,而在这边Murphy以自家的格兰杰12年雪莉桶风味酒款为代表;这款比尔博士的最新力作,运用Oloroso 、PX 及Ex-Bourbon三种不同桶型,在品饮的前、中、尾韵下带来不同风味感受,而这也正是Murphy觉得最能代表「Pioneering」精神的一款威士忌。

一场威士忌创新的激辩,2015格兰杰G7高峰论坛创新料理职人张立格、新锐导演李丞育:不断尝试、拥抱风险

而创新料理职人张立格、新锐导演李丞育,两位则各自分享自身专精领域的经验,呼应这次的主题「Pioneering」。身为Savor餐厅主厨的张立格,阐述了过去国外拜师与开设餐厅的过程,他指出「热情」、「专注」以及「观察力」这三个要素是支持他持续进步的主要原因,而在创新这段过程中,得透过不断的研究与改变,最终方能成功。

至于新锐导演李丞育则以「为何走向导演路」为开场,并自许导演一职为「视觉诗人」,以不同诠释每一个故事,而每一个案子都是全新的开始,唯有透过学习未知的知识来创新自己,才有更多的底蕴去面对下一个挑战。

一场威士忌创新的激辩,2015格兰杰G7高峰论坛一场威士忌创新的激辩,2015格兰杰G7高峰论坛2015格兰杰G7高峰论坛后记

这次的格兰杰G7高峰论坛比起去年除了同样丰富的内容之外,同时更举办百人盲饮比赛,以六款格兰杰不同风味酒款,格兰杰经典10年、格兰杰12年雪莉桶风味、格兰杰Astar、格兰杰Tusail、格兰杰Taghta及格兰杰Quinta Ruban,测试台湾威士忌迷的味蕾敏锐度,最终有超过40位的消费者写下正确答案,足见台湾消费者的品饮文化的成熟与其水準。

就论坛本身来说,格兰杰这次更打破以往酒商的作法、邀请到台湾本土的威士忌代表来进行讲解,这不仅大大增加内容的丰富度,同时也展现品牌的大气;至于像是比尔博士的木桶介绍、Ingvar先生直言不讳的批判,乃至于K大就消费者的角度切入,都有别于过去这一类型讲堂来的大胆。期待明年的格兰杰G7高峰论坛能有更多的激辩与内容,我们明年见!

一场威士忌创新的激辩,2015格兰杰G7高峰论坛一场威士忌创新的激辩,2015格兰杰G7高峰论坛一场威士忌创新的激辩,2015格兰杰G7高峰论坛